Bon, d’abord rectifions la vérité, ce n’est même pas moi qui ai fait l’erreur mais une de mes adorables stagiaires d’hier ! Mais c’est tout de même de ma faute car on était prise d’un doute et on devait donc goûter la pâte au début du pétrissage pour vérifier… et j’ai zappé !
Ce matin, après une nuit au frigo (pas moi, la brioche) cet épisode du sel m’est revenu et j’ai goûté, zut flûte c’était méga fade… Que faire ? ma pâte était prête à façonner après un apprêt de plus de 12 h au frigo, super froide en prime et du coup hyper ferme. Bon j’ai tenté le tout pour le tout : je l’ai trempée dans l’eau de mer jusqu’à ce qu’elle s’imprègne de sel, j’ai mis du gros sel dessus à la place du sucre perlé, ou bien j’ai repétri avec du sel (entourer la bonne réponse).
J’espère que vous avez compris que je l’ai repétrie avec du sel !
Le hic : sa fermeté due à sa froideur, donc j’ai tenté un peu la map mais ma machine couinait tellement que j’ai cru que la SPA allait débarquer !! Du coup j’ai préféré la pétrir à la main en la frappant violemment sur la table (eh zut pour la SPA, ils sont quand même venus pensant que j’achevais à grands coups de trique l’animal couineur pour le faire enfin taire). Une fois sortie de prison, j’ai pu façonner ma brioche, la pâte ayant été pétrie de nouveau 5 minutes environ avec le sel que j’avais dilué dans un tout petit peu d’eau pour qu’il s’incorpore mieux. La pâte était du coup un peu collante, et blanchie. C’est ce qu’on appelle l’oxygénation de la pâte par un pétrissage intensif : certes la pâte va lever plus vite (gain de temps) mais elle va blanchir (ça plaisait avant le pain bien blanc qui changeait du pain gris de la guerre) et perdre en arômes.
Donc le façonnage un peu plus délicat mais ok, en farinant légèrement plus que d’hab je m’en suis sortie. Ensuite comme toujours mise en étuve (40 degrés environ) pendant une heure 15, et cuisson 25 minutes à 170 degrés.
Résultat plus que correct !! certes elle a moins craqué que sa copine dont la pâte n’a pas été malmenée, et au-niveau du goût c’est bien… La brioche repétrie est celle de droite sur la photo, peu de différence, n'est-ce pas ?
En conclusion, n’hésitez pas à repétrir avec le sel, en cas d’oubli, même au dernier moment ! Certes le résultat sera moins bon que sans cet oubli mais ce sera toujours meilleur qu’une brioche sans sel !