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Jeudi 10 Juillet 2008

Pour réaliser mon levain liquide, j’ai suivi les indications d’Éric Kayser données dans son superbe livre “100% pain”.

J’ai divisé toutes ses proportions par 2, afin d’éviter d’avoir une quantité astronomique de levain liquide à la fin du processus !

J’ai fait fermenter dans mon four avec la loupiote (30 degrés environ) au lieu de la température ambiante préconisée (qui selon moi donnera des résultats plus aléatoires).

Voici donc la marche à suivre :
Mélanger au fouet, dans un saladier, 25 g d'eau tiède avec 25 g de farine complète de type 150.

Laisser fermenter pendant 24 heures dans le four avec juste la lumière allumée (ou une pièce à environ 30 °), bien couvrir le saladier (le mien a un couvercle).

Mélanger au fouet 50 g d'eau avec 50 g de farine type 65 et 10 g de sucre. Ajouter à la préparation de la veille et mélanger.

Laisser fermenter durant 24 heures (ou moins, dès que le volume a doublé c’est ok).

Mélanger au fouet 100 g de farine type 65 avec 100g d'eau. Ajouter à la préparation de la veille et mélanger.

Laisser fermenter durant 12 heures dans le four avec juste la lumière allumée.

Le levain liquide est alors prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours.

Les recettes au levain liquide comprennent de la levure en complément, en effet ce levain n’est pas aussi puissant qu’un levain naturel, sauf si on l’utilise après l’avoir nourri, dès qu’il a bien gonflé.

Quand il ne me reste plus beaucoup de levain (entre 50 et 100g), je n’hésite pas à le nourrir à nouveau, il gonfle en 6 heures de temps (toujours dans le four éteint) et je le remets alors au frigo.

L’avantage c’est qu’on peut en faire pas mal d’avance (surtout en prenant les proportions de Mr Kayser) et qu’il reste dispo et prêt à l’utilisation pendant 8 jours, sans avoir à s’en occuper !


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